Ультразвуковая обработка может стать ключом для улучшения качества и безопасности молочных продуктов, таких как сыр.

По крайней мере, к такому выводу пришли российские учёные по результатам своего недавнего эксперимента. В рамках него они пытались выяснить, как ультразвук может повлиять на процесс производства адыгейского сыра.

Ультразвук, высокочастотная механическая волна, может вызывать кавитацию — образование и схлопывание пузырьков газа в жидкости. Это приводит к механическим напряжениям и разрежениям, которые уничтожают бактерии и ускоряют химические реакции.

В рамках исследования специалисты обработали молоко коров и коз ультразвуком, а затем произвели сыр. Результаты показали, что ультразвуковая обработка привела к существенным улучшениям.

Сыр приобрёл более насыщенный вкус, кремовый цвет и улучшенную текстуру. Белковые зерна и капельки жира в сыре стали меньше, а продукт стал более плотным.

Самое важное, что обработка ультразвуком справилась с обеззараживанием. То есть данный метод успешно уничтожил опасные микробы, без необходимости использования нагрева, который может разрушать питательные вещества.

Источник: Ferra