Исследователи из Российского университета дружбы народов разработали метод поиска продуктов связывания альдегидов с аминокислотой цистеином в пиве. Дело в том, что именно эти соединения влияют на вкус напитка в отрицательную сторону.

Учёные разработали методику как раз для того, чтобы опровергнуть или доказать влияние соединений на вкус пива. Они основывались на том, что вкус напитка после открытия бутылки со временем становится хуже. Это может быть связано с повышением концентрации продуктов связывания альдегидов с аминокислотой цистеином. Чтобы проверить данную гипотезу, надо собственно подсчитать, сколько таких соединений находится в “хорошем» пиве, а сколько — в “плохом». Однако надёжных методов определения содержания данных соединений до сих пор не существовало.

В итоге исследователи обнаружили искомые вещества в солоде в значительных количествах, а в пиве — в незначительных. Учёные предлагают использовать их методику, чтобы проверять образцы пива в больших объёмах, и достоверно установить, влияют ли указанные соединения на вкус напитка.

Источник: Ferra