Оставив мороженое на кухонном столе на долгое время, вы можете его вновь заморозить, но впоследствии вы можете обнаружить, что его текстура гораздо более хрустящая, чем была прежде. Ученые из Университета Теннесси считают, что нашли растительную добавку, которая останавливает образование виновных в этом кристаллов льда.

Когда мороженое тает, а затем снова замораживается называется рекристаллизацией. Если кристаллы повторно замороженного льда становятся крупнее 50 микрометров, десерт приобретает нежелательную хрустящую текстуру.

Аспирант Ву, Мин Ли, говорит, что команда была вдохновлена структурой и функциональностью белков-антифризов, обнаруженных у некоторых видов рыб, насекомых и растений, которые способны жить при отрицательных температурах. Предыдущие исследования показали, что способность таких белков противостоять замерзанию обусловлена тем, что они имеют как гидрофильную поверхность, сродную воде, так и гидрофобную, отталкивающую воду. Поскольку нанокристаллы целлюлозы также имеют эту так называемую “амфифильную” структуру, команда решила, что они также могут препятствовать росту крупных кристаллов льда.

Модели показали, что добавление наноцеллюлозы в мороженое действительно мешает образованию больших кристаллов льда. По оценкам исследователей, антифризы на основе наноцеллюлозы могут появиться на рынке в течение следующих трех-пяти лет, при условии одобрения Управлением по контролю за продуктами и лекарствами. Он не ожидает, что возникнут какие-либо проблемы с токсичностью. “Я считаю, что они безопасны для добавления в пищу”, – сказал один из авторов работы.

Продукты также могут оказаться полезными при криоконсервации биологических клеток, тканей и органов, которые подвержены образованию кристаллов льда.

Источник: Ferra