Какие ароматы и химические соединения делают тот или иной сорт фруктов более привлекательным для потребителей, можно определить и предсказать с помощью искусственного интеллекта, говорится в недавно опубликованном исследовании.

Вкус, определяемый учеными как взаимодействие между ароматом и вкусом, химически сложен. Сахара, кислоты и горькие соединения в пище взаимодействуют с вкусовыми рецепторами на наших языках, вызывая вкус, в то время как летучие соединения, взаимодействующие с обонятельными рецепторами в наших носах, отвечают за аромат.

Селекционерам приходится оценивать от сотен до тысяч потенциальных сортов. Для объективного тестирования одного образца требуются группы потребителей численностью до 100 человек, что может быть дорого и нецелесообразно.

Чтобы упростить этот процесс, селекционеры разработали алгоритм, позволяющий предсказать, как потребители будут оценивать вкусовые качества томатов и черники. Они создали базу данных, содержащую все известные соединения, связанные с ароматом всех сортов этих плодов. Затем сравнили эту базу данных с существующими потребительскими оценками сладости, кислинки, умами, общего вкуса и предпочтений различных сортов. Моделирование того, как потребительские оценки менялись в зависимости от химического состава различных сортов этих фруктов, позволило селекционерам определить, какие соединения больше всего влияют на восприятие вкуса.

Они обнаружили, что летучие органические соединения, или химические вещества, образующие газ, отвечающие за аромат, играют большую роль в том, почему людям нравится тот или иной сорт. Таким образом, близок день, когда искусственный интеллект будет определять наиболее вкусные сорта фруктов и овощей

Источник: Ferra