Учёные из Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена впервые идентифицировали вещества, придающие грецким орехам характерный аромат.

Ещё 50 лет назад учёным удалось выделить из грецких орехов летучие вещества, но ни одно из них не было связано с запахом. После этого учёные сосредоточились на выделении из орехов одорантов — примеси к газу для придания ему запаха.

На этот раз учёным удалось выделить сочетание одорантов, отвечающих за запах грецких орехов. Сначала были выделены 50 подходящих соединений, но в результате количественного анализа только 17 из них оказались в концентрациях, воспринимаемых обонянием.

Исследователи анализировали свежие и сушёные орехи, были проведены дополнительные тесты, в том числе органолептические, в которых учёные оценивали различные комбинации соединений. В итоге было обнаружено, что смесь сотолона и (2E,4E,6Z)-нона-2,4,6-триеналя лучше всего воспроизводит характерный аромат грецкого ореха.

Важность исследования учёные видят в том, что их открытие позволит усилить запах грецких орехов с помощью селекции и генной инженерии.

Источник: Ferra