Эксперт по технологии производства пищи объяснила что происходит с огурцами во время засолки с точки зрения науки

Маринование — это процесс добавления кислоты, такой как уксус, в продукт для улучшения его вкусовых свойств и предотвращения развития гнилостной микрофлоры, особенно бактерий ботулизма. Когда мы маринуем овощи, происходит процесс диффузии, при котором сок из овощей переходит в заливку, а соль, сахар и кислота из заливки попадают обратно в овощи, устанавливая баланс. В то же время, засолка — это процесс ферментации, где молочнокислые микроорганизмы разлагают сахара в овощах на молочную кислоту, действуя как природный консервант.

Основная опасность при консервировании связана с риском попадания бактерии Clostridium botulinum, которая может вырабатывать ботулотоксины, влияющие на нервную систему и вызывающие паралич. Бактерия может выживать в консервах, но не размножается в кислой среде или при наличии большого количества соли. Разница между маринадами и засолкой заключается в том, что маринованные продукты не претерпевают ферментацию и могут храниться дольше. Они также могут быть пригодны для употребления в пищу в течение трёх лет при правильном хранении.

Консервирование включает различные методы, такие как стерилизация при высокой температуре, пастеризация при более низкой температуре, которая сохраняет больше питательных веществ, и сушка, которая удаляет влагу и создаёт неблагоприятные условия для роста бактерий. Каждый из этих методов предназначен для уничтожения вредных микроорганизмов и сохранения продуктов дольше времени.

Источник: Ferra