Назойливый гвоздичный привкус, который уже некоторое время досаждает производителям апельсинового сока, наконец-то нашел своего виновника: 5-винилгуаякол. Этот пахучий компонент, ранее неизвестный в апельсиновом соке, был обнаружен исследователями из Института биологии пищевых систем Лейбница.

Хотя 4-винилгуаякол был основным подозреваемым в появлении гвоздичного запаха, случаи обнаружения этого соединения в небольшом количестве заставляли ученых ломать голову. Теперь недавнее исследование выявило нового игрока в игре с неприятным привкусом.

Используя передовые методы анализа, исследователи определили, что главным виновником является 5-винилгуаякол, который даже превосходит 4-винилгуаякол по силе воздействия на некоторые соки. Но откуда он берется?

Ответ кроется в процессе пастеризации. Надуксусная кислота, чистящее средство, которое иногда используется в промышленности, может вступать в реакцию с натуральным компонентом апельсинового сока под названием гесперидин при нагревании, образуя 5-винилгуаякол. То есть виной вкусу может быть неполное ополаскивание емкостей после их очистки.

Источник: Ferra